في ابتكار علمي جديد يفتح آفاقاً واعدة لمحبي البيتزا الذين يعانون من حساسية الخميرة، نجح فريق من العلماء في جامعة نابولي فيديريكو الثاني في تطوير طريقة مبتكرة لصناعة البيتزا دون استخدام الخميرة. تعتمد هذه التقنية الجديدة على استخدام جهاز التعقيم الصناعي (الأوتوكلاف) لخلق فقاعات ثاني أكسيد الكربون في العجين بطريقة تحاكي عمل الخميرة التقليدية.
يقول الدكتور إرنستو دي مايو، أحد الباحثين المشاركين في الدراسة والذي يعاني شخصياً من حساسية الخميرة: "هذه التقنية الجديدة يمكن أن تقود إلى تطوير منتجات جديدة وتركيبات عجين مبتكرة ووصفات خاصة لمن يعانون من عدم تحمل الطعام، مما يتيح للجميع الاستمتاع بطعام صحي ولذيذ."
تتلخص الطريقة في خلط الماء والدقيق والملح ووضع العجين في جهاز الأوتوكلاف الساخن، حيث يتم تعريضه لضغط وحرارة عالية. وبشكل مشابه لعملية إنتاج المشروبات الغازية، يتم إذابة الغاز في العجين تحت ضغط عالٍ، لتتشكل الفقاعات أثناء تحرير الضغط خلال عملية الخَبز.
وقد أكدت روسانا باسكينو، الباحثة المشاركة في الدراسة، أن تطبيق التقنيات المستخدمة عادةً في معالجة البوليمرات الحرارية على المواد الغذائية كان ناجحاً بشكل مدهش. وأظهرت اختبارات التذوق الأولية نتائج واعدة، مما دفع الفريق للتخطيط لشراء جهاز أوتوكلاف أكبر مخصص للطعام لإنتاج بيتزا كاملة الحجم في التجارب المستقبلية.
هذا الابتكار لا يقتصر على البيتزا فحسب، بل يمكن تطبيقه على منتجات أخرى تعتمد تقليدياً على التخمير مثل الخبز والكعك والوجبات الخفيفة. وقد نُشرت نتائج هذه الدراسة في مجلة "فيزياء السوائل"، مفتتحةً بذلك عصراً جديداً في صناعة المخبوزات الخالية من الخميرة.